O B2 da behringer tem essa config de dois diafragmas "de costas". Se não me engano, permite até optar por colocá-los em fase/fora de fase!

Usar dois mics num mesmo ampli, um na cara e outro a um metro, com os dois usando a mesma regulagem de "pan", dá o que os técnicos chamam de "air". O mic mais distante capta o som do ampli misturado ao som da sala, e o mais próximo é 99,9% amplificador. Isso não é um efeito stereo, por isso que ele é distinguivel em monaural. Alguns engenheiros usam o segundo mic a 3 ou 4 metros, perto do teto e apontado para o chão na direção do amp, com defasagem lateral e de elevação de 45^o. Esse mic "fraco" vai para um canal e o "forte" vai para outro, com regulagens de "pan" diferentes, e isso é um efeito stereo.

Bem lembrado pelo Alex, um registro estéreo, além da noção direcional, também tem noção de profundidade ou distância, que é dada pelo uso do reverb e compressão para deixar instrumentos mais "na cara" e outros mais "no fundo".

E para simular um efeito 3D dentro do estéreo, alguém sabe como isso é feito? [por exemplo, o som de uma mosca passando por trás da cabeça do espectador]

Além de mexer com os volumes de um lado para o outro, tem que ir variando a fase e até a afinaçao do sinal. Há alguns plugins que fazem bem esse serviço, lembro de um da WAVES...

Lembrei deste áudio: http://www.youtube.com/watch?v=IUDTlvagjJA